Der Bio Manchego-Käse

01-Der-Bio-Manchego-Kase

Der berühmteste Käse Spaniens, der „Manchego“ kommt aus Don Quijotes Heimat “La Mancha” und wird nur in dieser Region hergestellt. Das weite Hochland wo die Schafe weiden erstreckt sich zwischen den Provinzen Toledo, Ciudad Real, Cuenca und Albacete. Der Bio-Manchego darf nur aus der Milch der Manchego-Schafe hergestellt werden. Die Hauptdarsteller des Käses sind ohne Zweifel die Tiere, sie weiden das ganze Jahr in freier Natur und ernähren sich vorwiegend von wilden Pflanzen und Kräutern. Die aromatische Milch verleiht dem echten Bio Manchego-Käse seinen einzigartigen, würzigen Geschmack. Die Qualität der Milch ist sehr reich an Fett und Eiweiß. Das Resultat ist ein unvergleichbarer guter Käse.

02. Queso Manchego

Der Manchego wird bei uns in Spanien meistens zusammen mit Serrano-Schinken, eingelegten “marinierte” Oliven, einem Glas Bier oder Rotwein als Vorspeise oder auch als kleine Zwischenmahlzeit serviert.

03. Jamón Serrano & Manchego

04. Tapita Manchego

05. Manchego

Seine Eigenschaften

Der Bio Manchego-Käse ist ein sehr komplettes Nahrungsmittel, der alle Nährwerte der Milch konzentriert. Er enthält nicht nur einen hohen Anteil von Eiweiss sondern auch wichtige Vitamine wie A, D und E, fundamental bei Stoffwechselprozessen wie Wachstum und Gewebeerhaltung sowie die Aufnahme von Calcium.

Aufgrund seiner Komposition ist der Verzehr für alle Altersgruppen empfehlenswert. Während der Wachstumsstufe; wegen seines hohen Calciumgehalts; für Erwachsene wegen des hohen Anteils von Proteinen die den täglichen Verschleiß an diesen Vitalstoffen decken. Auch ist der Verzehr für ältere Menschen ratsam weil die Knochenentkalkung verzögert wird und besser verdaulicher als die Milch ist.

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1. Cabecera - aleman -

Unsere Finca ( Hof )

Unsere Finca Fuentillezjos ist ein typischer Manchego Hof und liegt in plener Landschaft von Calatrava in der Region „La Mancha“, ohne jeglichen Straßenverkehr. Im Frühjahr und Sommer eine naturbelassene, grüne und lebendige Landschaft, ein Bauernhof-Paradies wo die Manchego Schafe in verschiedenen Gruppen friedlich weiden.

2. Rebaño 10

3. Paisaje Finca

4. Laguna Posadilla

5. Paisaje Finca

6. Paisaje Finca

7.Tractor Finca 1

8.Ovejas Finca

9. Ovejas Finca

10.Ovejas Finca

11. Ovejas Finca

12. Paisaje Finca

13.Finca

15. Corderos

16. Corderos

17.Corderos

18.Coderos

19. Ovejas corral

20.Ovejas  Corral

21. Ovejas  Corral

22.paja

Im Südosten begrenzt der kleine Fluss „Guadiana“ und im Nortwesten die geschützte vulkanische Lagune “ Posadilla-Fuentillejos“ unsere ca. 300 Hektar Land, ganz in der Nähe von Ciudad Real.

Die Futtermittel unserer Schafe bestehen ausschließlich aus Pflanzenprodukte organischer Herkunft, vor allem Getreide, Gerste, Wicke, Hafer, Luzerne und Maiz die wir selbst in unserer eigenen biologischen Landwirtschaft anbauen. All dieses natürlich ohne transgenes Saatgut, ohne Herbizide, ohne sonstige Pflanzenschutzmittel und ohne jegliche chemische Synthese.

Für die Herstellung unseres Bio Manchegos wird nur die Milch unserer Manchego-Schafe verwendet. Diese spezielle Rasse gibt aber höchstens nur 1 Liter Milch am Tag und man muss bedenken das wir für die Herstellung von nur einem 1 Kg Käse etwas mehr als 5 Liter benötigen … und deshalb wird es manchmal ziehmlich eng alle Kundenwünsche pünktlich zu erfüllen, aber dafür hat die Milch eine perfekte Qualität.

Auf der Finca haben wir über 3.000 Manchego Schafe, eine einheimische Rasse die vom Aussterben bedroht ist und diesbezüglich ist es für uns nur selbsverständlich alle ökologischen Vorschriften bezüglich der Aufzucht und Haltung unserer einheimischen Schafe einzuhalten und zu garantieren.

Unsere Tiere passen sich sehr gut den unterschiedlichen grassen Klima-Situationen unserer Region an und sind sehr widerstandsfähig gegen Krankheiten und das erleichtert uns deren Handhabung. Hier muss aber erwähnt werden, das bei manchen Klima-Änderungen die Milchproduktion weit unter 1 Liter pro Schaf sinken kann. Und auch hier wird es dann eng bei den Kundenwünschen … aber das Naturvorkommen kann man nicht beinflussen. Aber auch die Erhaltung der Biodiversität, die Landschaft , insbesondere die unterschiedliche umliegende Geographie Fuentillezjos mit seinen Tälern, Weiden, Felsen, und seinen Landstrichen reich an Mineralsalzen … ist eine Finca in der sich unsere Schafe wohlfühlen.

Die Schafe die sich im gleichen Produktionszyklus ( Schwangerschaft, Stillzeit oder Melken ) befinden, werden in Teilgruppen bzw. homogene Herden aufgeteilt um die erforderliche Versorgung dem Zyklus eines jeden Schafes anzupassen bzw. zu optimieren.

In keinem Fall werden Mutter-Schafe gemolken, dies solange wie die Lämmer von der Mutter abhängig sind und bis sie allmählich anfangen feste Nahrung aufzunehmen. Während dieser Zeit ( mindestens 45 Tage nach Geburt ) bekommen die Lämmer nur die Muttermilch, niemals künstliche Milch.

Die tierärztliche Betreuung

Unsere tierärztliche Betreuung basiert auf der Grundlage der Vorsorge, dem extensiven Produktions-System und der rationellen Verwendung von Medikamenten, immer im Rahmen der Verschreibung des Tierarztes der sich auf der Finca befindet, ohne den Einsatz von Antibiotika und die legale gesetzlich vorgeschriebene Wartezeit wird immer verdoppelt.

Das robuste Manchego Schaf hat selten gesundheitliche Probleme, es schüzt sich gut, während der Schwangerschaft gibt es keine Probleme und auch bei der Geburt braucht es keinerlei Unterstützung … und deshalb ist eine gute Handhabung, eine gute Behandlung , saubere Ställe, gutes Futter und viel freien Auslauf ( Weideland ) immer die beste Vorsorge um ein mögliches Auftreten von Gesundheitsproblemen zu verhindern.

Futtermittel

Wie bereits erwähnt besteht das Futter ausschließlich aus pflanzlichen Erzeugnissen, ohne den Einsatz von Herbiziden, Pestiziden oder chemischen Düngemitteln und ohne das diese von gentechnisch verändertem Saatgut (GVO) stammen.

Ein hoher Prozentsatz des Futters für die Schafe kommt aus unsererem eigenen landwirtschaftlichen Anbau, nur Futtermittel die wir bedingt durch die Bodenverhältnisse oder des Klimas selbst nicht anbauen können werden hinzugekauft und alles natürlich organischen Ursprungs.

Nachbarliche Zusamenarbeit

Mit der Zeit konnten wir die benachbarten Bauern davon überzeugen ihre landwirtschaftliche Produktion auf Bio umzustellen und das brachte uns vielfältige Vorteile: Wir kaufen so die ganze Produktion zu fairen Preisen direkt beim Nachbarn, sparen viel an Transportkosten, der Gewinn ist direkt für den Bauern unserer eigenen Region, zu Beginn jeder Kampagne wird zusammen geplant und entschieden was jeder anbaut … durch diese perfekt funktionierende Planwirtschaft könnte man meinen anstatt 300 Hektar zu haben sind es 3.000… und vor allem eine Oase der biologischen Produktion in dem kleinen Dorf „Poblete“ in der „La Mancha“.

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Das Manchego Schaf

24. Rebaño

Die ersten Bewohner von “Castilla-La Mancha“ domestizierten und verbesserten die Rasse der Manchego Schafe und kontrollierten sie auf strengster Weise damit sie sich nicht mit anderen Schafrassen kreuzten. Auch unsere Schafe werden unter den strengsten Zucht- und Gesundheitsstandards aufgezogen. Aus diesem Grund hat das Manchego-Schaf auch heute noch seine ursprüngliche Reinheit, Qualität und seine einzigartigen Eigenschaften die sich im Laufe der Jahrhunderte bis heute kaum geändert haben.

01. Ovejas Manchegas

04. Logo Finca

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07. Madre & Cordero 1

09. Madre & Cordero 3

10. Oveja Manchego Negra

06.Rebaño 3

12. Rebaño

La Mancha” bekam ihren Namen von den Arabern, die unsere Region ‚Al Mansha‘, das „Wasserlose Land“ nannten, eine ideale Bezeichnung dieser rauen und felsigen Region Spaniens. Doch das trockene, extreme Klima und die Vegetation von “Castilla – La Mancha” speziell die glühende Hitze in den Sommermonaten und der verherende Frost im Winter ist die Heimat unserer robusten Schafe, die sich über Jahrhuderte hinweg mühelos an dieses Ökosystem anpassen konnten. Die Temperaturen schwanken hier zwischen – 10ºC im Winter und bis + zu 45ºC im Sommer.

Basis für einen echten Bio Manchego-Käse ist immer die zwingende und ausschließliche Verwendung von der reinen und unverfälschten Milch der Manchego-Schafe unserer ökologischen Haltung und Aufzucht.
In den Zeiten von erhöhtem Nährstoffbedarf ( wie z.B. bei Schwangerschaft, Stillzeit, etc. ) werden unsere Tiere zusätzlich mit Rationen von Futter ernährt, das aus unserer eigenen biologischen Landwirtschaft stammt.

Das Mutterschaf ist nur „kurz“ trächtig und die Lämmer werden nach 5 Monaten geboren, die durchschnittliche Geburtenzahl liegt bei ca. 1,4 Lämmer je Schaf.

Die geborenen Lämmer werden mindestens 45 Tage ausschließlich mit der Muttermilch aufgezogen, erst danach fangen sie an feste Nahrung zu sich zu nehmen. Während diese Zeit wird die Mutter nicht gemolken.

Es gibt zwei Sorten Manchego-Schafe, die sich durch ihr Fell unterscheiden: weiße Schafe mit pigmentlosen Schleimhäuten (die häufigste Sorte), und schwarze Schafe mit weissen Flecken an Kopf und ihren Extremitäten. Die Milch beider Schafe ist immer von gleicher Qualität.

In der Finca haben wir über 3.000 Manchego Schafe. Ihre Milch-Produktivität ist niedrig -0,5 bis 1 Liter Milch am Tag, aber aufgrund der natürlichen Eigenschaften hat sie eine außergewöhnliche Qualität. Diese aromatische Bio-Schafmilch gibt dem echten Bio Manchego-Käse ( DOP ) seinen einzigartigen milden und zugleich würzigen Geschmack.

Das Melken

Das Melken wird mechanisch durchgeführt. Alle 12 Stunden werden die Schafe gemolken. Nach dem Melken darf die Milch nicht bei normaler Raumtemperatur aufbewahrt werden und wird daher umghend zu Käse weiterverarbeitet oder in Kühltanks auf 4°C abgekühlt um ein mikrobielles Wachstum zu verhindern. Die Einsammlung und Transport der Milch bis hin zur Käserei wird in den optimalsten hygienischen Bedingungen durchgeführt. Es werden nur isothermische – oder Kühltanks eingesetzt, um so sicherzustellen, dass die Milchqualität in keiner Art und Weise negativ beeinträchtigt wird und nicht 10º C überschreitet.

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Die Herstellung

01. Herstellung

02. Käseharfe

03. pressen queso

04. quesería

05. quesería

06. Hanf

 

08. DOP

09. Saladar

10. Salzlake

– Das Dicklegen der Masse –

Zur Herstellung unseres Bio-Manchego wird ausschliesslich die Bio-Milch von unseren Manchego-Schafen verwendet.

Zuerst wird die Milch mit dem natürlichen Lab 45 Minuten bei einer Tempertur von 30º erwärmt. Für diesen Verfahren wird die Milch in einem Wasserbad oder mit Wasserdampf erhitzt.

Die Pasteurizierung der Milch erfolgt bei 73º während 15 Sekunden.

Das Dicklegen der Masse nennt man auch “Dikete”. Wenn die Masse die ideale Konsistenz erreicht hat ( dies wird auch heute noch überwiegend durch manuelle Prüfung des Meisters festgelegt ) wird die Masse / “Dickete” mit der so benannten “Käseharfe” klein geschnitten. Die Umwälzung mit der “Käseharfe” geschieht langsam und die scharfe Schneidefläche der Harfe muss so dünn wie möglich sein. Dadurch erhält man dann den “Käsebruch”.

– Das Formen und Pressen –

Nach der vom Käsemeister ermessenen Zeit ( ca. 90 Minuten ) wird der Käsebruch auf manueller oder mechanischer Weise in den typischen zylindrischen Manchego Käse-Formen gefüllt. Diese Formen ensprechen den geltenen DOP Manchego-Vorschriften, damit der Käse das gewünschte Gewicht und das entsprechende Maß erhält. Durch das Pressen fliesst noch mehr Molke ( Flüssigkeit ) ab und die Konsistenz der Masse wird fester und der Käse erhält so seine typische Form.

Sein characterisches Aussehen ( das urtypisches Rindenmuster ) verdankt der Manchego- Käse den ursprünglichen zylindrischen Käseformen aus Pfriemgras oder Hanf. Dieses typische Zickzackmuster ist ein besondere Kennzeichnung des Manchego und befindet sich auch im Inneren der heutigen Formen. Trotz Modernisierung bei der Herstellung hat man dieses Rindenmuster über Jahunderte bewahrt und ist daher leicht wiederzuerkennen.

Die Zeit der Pressung ist 3 Stunden und während diese Phase erhält der Manchego-Käse auch seine Identifizierungs-Kennzeichnung die nur vom DOP-Kontrollrat ( geschützte Ursprungsbezeichnung ) vergeben wird. Dies Kennzeichnung besteht aus 5 Ziffern und jeweils 2 Großbuchstaben und somit ist jeder Manchego-Käse einzeln immer identifizierbar.

– Das Herausnehmen und die Salzung –

Nachdem der Käsebruch die notwendige Zeit in der Form verbracht hat, wird der Käse herausgenommen und gesalzen.

Die Salzung wird in Salzlake durchgeführt. Hierzu wird nur Meersalz verwendet und die Phase der Eintauchung dauert 22 Stunden.

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01. Cabecera-Corteza

Die Reifung

02. quesería foto

03. Manchego en cajas

04. Manchgo en cajas

05.Imagenes queso Manchego

06. Almacenaje 1

07. Corteza Manchego

08. Manchergo DOP

09. Manchego Romero

10. Romero

11.Manchego almendras

12. Manchego cortando corteza-modificada-

13. Manchego cortando corteza-modificada

14. Manchego-cortando corteza-modificada

15.Bocadilla-Jmón Serrano-Manchego

16. Tapa Manchego 2

Unser Bio Manchego Käse (DOP) reift mindestens 3 Monate bevor er ausgeliefert wird. Während dieser Zeit wird er immer wieder gewendet und bei Bedarf gereinigt, bis er seine besonderen Eigenschaften erreicht hat. Unsere Manchegos reifen in Kammern bei einer Temperatur von 13º C und einer Luftfeuchtigkeit von 75%. Erst nach der wöchentlichen Überprüfung eines jeden Käses vom DOP Kontrollrat wird uns die Ursprungsbezeichnung verliehen, alle Daten eines jeden Laibes werden einzeln notiert und erst dann darf er ausgeliefert werden.

Die Reifezeit unserer etwa 2,2 Kg. schweren Käselaibe lässt sich auch an der Rinde erkennen, denn ihre Färbung ist von den mit der Zeit wachsenden Schimmelkulturen abhängig. Die Farbe der Rinde reicht demnach je nach Alter von weiss über hellgelb bis hin zu beigebraun.

Die Rinde

So entsteht die Käserinde
Die Käserinde bildet sich im Laufe der Reifung. Zuerst wird der frische Käselaib in ein Salzbad getaucht, das entzieht der äußeren Käseschicht das Wasser und die Oberfläche des Laibes verfestigt sich und es bildet sich so ein harter Überzug: die Rinde. Anschließend werden die Käselaibe im Reiferaum regelmäßig gewendet und gesäubert. Je länger der Käse reift, umso härter wird die Rinde.

Ist jede Käserinde essbar ?
Absolut NEIN ! Viele Menschen wissen nicht, ob man die Rinde beim Käse mitessen kann oder nicht. Die Rinde ist für den Käse wichtig, damit er nicht austrocknet.
Wenn die Rinde nicht essbar ist, muß der Hersteller dies auf dem Etikett angeben. Angaben wie “Rinde nicht zum Verzehr geeignet” müssen darauf hinweisen.

Welche Rinden-Überzüge Sie nicht verzehren dürfen
Käse gilt als Naturprodukt – wenn da nicht die Zusatzstoffe wie Natamycin
( E-Nummer E 235 ) wären. Viele Hersteller sprühen das Antibiotikum auf die Käserinde, um so die Schimmelpilze abzutöten. Auch überzieht offtmals eine künstliche Schicht z.b. aus Wachs, Paraffin oder Kunststoff den Käselaib. Die Herstellung des Käses ist deshalb nicht so arbeitsintensiv und das spart natürlich Kosten. Allerdings ist die behandelte Rinde völlig ungenießbar und auf vielen Verpackungen fehlt diesbezüglich auch noch der klare Warnhinweis für den Konsumenten.

Die Rinde vom Bio-Manchego

Auf Nummer sicher gehen Sie mit dem Bio-Manchego.

Bio-Käse darf laut EU-Ökoverordnung kein Natamycin enthalten. Die natürliche Hartkäserinde vom Manchego besteht lediglich aus zwei Zutaten: dem Käselaib und Salz ( Salzlake), die Rinde wird nicht weiterbehandelt und man kann sie so ohne weiteres mitessen. Einige Typen unserer Manchegos sind mit Bio-Rosamarin oder Bio-Mandeln ummantelt, diese dürfen Sie ebenfalls verzehren … es ist nur noch eine Frage des Geschmacks.

Wichtige Ausnahmen
Schwangere, Ältere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten die Rinde immer abschneiden. Denn in ihr können sich Bakterien befinden, die diesen Personengruppen Probleme bereiten können.

Hartkäserinde ist oft wenig schmackhaft

Eine natürliche, unbehandelte Bio Manchego-Käserinde ist gesundheitlich unbedenklich, ist aber in vielen Augen kein Genuß, denn die Rinde ist aromaintensiv und sehr hart und auch bei uns in Spanien bei den Käse-Tapas ist es normal die Rinde nicht mitzuessen … man kann den Rand auch einfach dünn wegschneiden.

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Schimmel & Konservation

Seit es den Käse gibt ist der Schimmel sein treuer Begleiter, denn bedingt durch seine Feuchtigkeit ist die Vermehrung sehr einfach. Der Schimmel ist ein Pilz der in offenen sowie in geschlossenen Räumen vorkommen kann, aber leichter an feuchten Orten. Der ideale Aufbewahrungsort des Bio-Manchegos ist der Kühlschrank wo normalerweise keine übergrosse Feuchtigkeit herrscht, aber durch die Eigenschaften des Käses selbst ist es leicht das Schimmel auftritt.

01. Quesera

02. Cuña manchego folio

03. Tupper

04. Manchego - Corte - modificado

05. Manchego - cortando lonchas - modificada

06. Manchego - cortando lonchas - modificada

07. Frasco Manchego aceite oliva

08. Lonchas MANCHEGO ACEITE OLIVA

Während der Gärung entstehen im Inneren der Käsemasse eine Reihe von mikrobiologische und physikalische-chemische Veränderungen, deren Eigenschaften den endgültigen Charakter des Bio-Manchegos prägen.

Die optimalen Bedingungen für den Manchego im Kühlschrank ist bei einer Temperatur von 5 bis 10 Grad und 85% bis 90% Feuchtigkeit gegeben.
Man sollte aber bei der Aufbewahrung / Konservierung zwischen dem Stück ( ganzer Laib ) und einem Keilstück folgendes beachten:

Einen ganzen Laib ( nicht angeschnitten ) kann man für mehrere Monate in der unteren Seite des Kühlschranks aufbewahrt werden und am Besten mit Wachspapier abgedecken. Es ist ratsam den Käse etwa alle 8 bis 10 Tage zu wenden.

Wenn man den ganzen Laib angefangen hat anzuschneiden, sollten die Schnittstellen mit Aluminiumpapier oder Frischhaltefolie gut abgedeckt werden. Aber nur an den Schnittstellen denn der Käse atmet durch die Rinde und es wäre auch angebracht den Käse im Kühlschrank unter der Käseglocke aufzubewahren und Vorsicht das er nicht nass wird.

Bei einem Keilstück oder an der Service-Theke geschnittenen Scheiben wird empfohlen diese in einem luftdichten Gefäß aufzubewahren, immer dann wenn die Zeit vom Schneiden bis zum Verzehr kurz ist. Oder das Stück / Scheiben in Aluminiumpapier bzw. Frischhaltefolie gut einwickeln und so weit wie möglich keine Luft an die Schnittstellen kommen zu lassen. Sollten Sie feststellen das sich an den Schnittstellen Schimmel bildet, erschrecken Sie nicht, das ist ganz normal denn die Fermentation ( Reifeprozess ) des Käses geht weiter und es entsteht Schimmel genauso wie bei der Rindenreifung und es ist ein Zeichen der “Gesundheit” des ( sei es bei Keilstücken oder Scheiben ) Käses. Schneiden oder scharben Sie nur die schimmelbefallenen Stellen ab und schon ist es kein Problem mehr.

Tips aus Großmutters Zeiten

Stellen Sie ein kleines Gefäß mit Salz oder Reiskörnern mit unter die Käseglocke um die Feuchtigkeit zu absorbieren, so hält der Käse länger frisch … oder zusammen mit einigen trocknen Lorbeer-Blättern … oder bestreichen Sie den Bio-Manchego mit gutem reinen Olivenöl. Es ist übrigens eine Spezialität in Spanien den Käse in Scheiben geschnitten in Olivenöl einzulegen oder vor dem Verzehr leicht mit Olivenöl und Rosmarin zu belegen.

Falls Sie sich den Manchego an der Theke bereits in Scheiben schneiden lassen und sollten Sie ihn zu Hause im Kühlschrank aufbewahren, dann nehmen Sie den Bio Manchego Käse mindetens 30 Minuten vor dem Vehrzehr heraus damit er die Ambiente-Temperatur annimmt, so um die 20º ist ideal, dann schmeckt er am Besten und das Bio-Aroma kommt voll zur Geltung.

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01. Cabecera DOP

Wie man einen echten Bio Manchego (DOP ) erkennt

02. Rinde

03. Forma Hanf

04. Manchego corte

05. DOP Manchego sello

06. Foto Identificación

Bei einem ganzen Manchego Käseleib ist die Rinde wie ein geflochtetes Muster, so wie in der Vergangenheit die urtypischen Rindenmuster der natürlichen Käseformen aus Pfriemgras oder Hanf waren.

Das Innere des Käses ist weiss bis elfenbeinfarbig, die Käsermasse muss ein homogenes Erscheinungsbild haben und beim Schnitt glatt oder mit kleinen „Augen“ die ungleichmäßig auf der Fläche verstreut sind.

Beim Kauf eines echten Bio-Manchegos sollten Sie immer auf den Aufkleber der geschützten Ursprungsbezeichnung D.O.P (in spanisch: Denominación de Origen ) achten, der den Don Quijote im Logo zeigt.

Auf dem Etikett muss angegeben sein, dass der Käse aus Milch der Manchego-Schafe hergestellt ist.

Auf der Rückseite des ganzen Käseleibes befindet sich immer der unverwechselbare Logo der Aufsichtsbehörde / Kontrollrat der Herkunftsbezeichnung (DOP) des Manchego-Käses. Nur mit dieser Markierung, Nummer und Serie ist garantiert das der Manchego alle Qualitätskontrollen durchlaufen hat.

Sollten Sie den Manchego direkt an der Käse-Theke in Scheiben oder Keilstücke erwerben wo der ganze Leib ohne die Originalverpackung ausgestellt ist ( so wie es meistens vorkommt ), lassen Sie sich vom Verkäufer bestätigen das es sich um den Bio Manchego DOP handelt.

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Text : Andre Gruhl